建築論評析期末報告

從機能主義的觀點探討建築新形式的可能性—美食類比運用在建築上的正當性

Functionalism: the idea and practice of making buildings and other objects for use and convenience without considering beauty or appearance.(Longman dictionary of contemporary English)

Analogy: a degree of similarity between one thing or process and another, which makes it possible to explain something by comparing it to something else. (Longman dictionary of contemporary English)

一、現代建築對「新形式」的渴望

現代建築從1750年到1950年的發展過程當中，歷經「浪漫主義」、「復古主義」、「機能主義」、「理性主義」及「應用藝術的影響」，一直在尋找一個新的形式的可能性。如同Collins所言，1750以前的建築是遵循著一個已建立的嚴謹規範（古典規範）來進行，所有的創作不可超出這已建立的規則之外；1750以後，建築師則嘗試走出這樣的成規(p61)。對於打破舊有集體性規範的渴望，使得18th、19^th世紀的美學概念產生轉變，浪漫主義在傳統美學概念外，加入了「崇高」、「擬畫」等新的概念，對於美學的「品味」提供了新奇(Novelty)的想法，預告了主體加入建築形式創造的可能性。然而整個建築形式的演變，一直籠罩於「歷史形式」的陰影之下，不管是浪漫主義、理性主義或者是最直接的復古主義，都脫離不了「歷史形式」的影響，不是內在空間組織遵循歷史的規範，就是外在的形式由歷史樣式重新詮釋。一直到「機能主義」的出現，才提供了另一個形式的出發點—「機能」。從機能的角度出發，主要考量建築的實用性，而非美(beauty)不美的問題，因而發展出四種類比的方式—生物類比、機械類比、美食類比、語言類比，期望從其中找出屬於新建築的「新形式」，而引發「形式」與「機能」因果關係的探討。

一、美食類比與機能主義關係

美食類比，首先出現在建築領域的討論上，是James Fergusson1862年在Chatham軍事工程學校一場講述『建築設計原則』的演講內容中，他指出：「一棟『遮蓋雕像的茅草屋(hut)』，改良成一棟『神殿(temple)』，或是一棟『議會廳(meeting house)』轉換成『大教堂(cathedral)』的過程，就如同『水煮羊脖子』改良為『帝國排骨』，或是『烤家禽肉』改良成『蕃茄蘑菇炸雞』的過程。」(Collins, p167)這其中強調了兩者形式演化過程的可類比性，也暗示了機能需求的改變，影響形式的創造。人類早期的需求較為簡單，只需符合基本需求就好，及至生活改善，需求也隨著增加，從「可以用」或「可以填飽肚子」就好，轉化為也同時要滿足基本需求以外（如感官上的美）的機能。

除此之外，Collins也提出：「如果用『建築』與『一般房屋』的差異，來類比『美食』與『一般料理』之間的差異，也可以看出美食與建築之相似性。」這同樣的也說明了，美食與建築的類比關係，是強調在『機能需求』的程度上，著重的還是其「實用性」。這也是為什麼，「美食類比」被視為「機能主義」的一種思維方式的原因。

二、 美食類比運用在建築上的正當性

如上所述，Collins提及『建築＆一般房屋』＆『美食＆一般料理』的類比關係。更提出這樣的類比要能成立，主要是建立在兩方面的相似性（作者強調：這樣的相似性，是音樂、生物、語言、機械等其他領域所找不到的）：

第一方面是：這兩者對人類的生存而言都是「必需品」，而非「奢侈品」；

第二方面是：兩者都兼具「科學性」與「藝術性」

前者強調了美食與建築在「機能」上的必要性，定位其與「機能主義」的關係；後者則說明建築上所兼具的「理性」（科學性）與「美學要求」（藝術性），也同樣出現在美食上，而這兩者當然也是重要的「機能」，以符合「實用」與「感官」上的需求。這樣的類比，也暗示了建築與美食的創作混合了「客觀」（科學性）與「主觀」（藝術性）的特性。（儘管之前的美學原則，侷限於Vitrivius的美學規範，但經過浪漫主義的洗禮，已加入了其他的主觀可能性）

也就是說，建築與美食一方面是為了符合人們實際生活的使用機能(實用機能)，以科學的方式創造出來的：一棟建築物和一道美食的完成，首先都先要準備一些「已知強度」的材料，再按照理想的程序與計畫組合而成，而完成的成品『能不能用』、『好不好用』，是可以被檢驗、分析的（檢驗的方式：如taste）；另一方面是否滿足情感上的需求（感官機能）：是需要創作者具備些主觀的直覺、想像力、熱情與組織技巧的(Collins,p168)。從這樣的觀點來看，可以以以下幾方面來探討兩者的類似性，即從兩者相關的議題，包括：「構成規則」、「材料的使用」、「完成步驟」、「美學要求」、這四方面來探討，而這四個方面也都涉及了Collins所說的「科學性」與「藝術性」這兩個特質。

（一）構成規則—「食譜」與「建築規範」的類比

建築與美食，在創作上，同樣都可找出一套操作的構成規則。以美食而言，就是食譜的建立。參考任何一份美食的食譜，都可以看出，食譜中原則上都有二個部分：一是材料的描述（種類與數量），二是實施的步驟（烹飪的步驟）；對建築而言，建築的食譜（構成規則），也同樣包含了材料與實施的步驟（施工的步驟）兩部分。然而除了比較實質與理性的部分之外，還包含了較感性的美學規則建立。建築的美學規則可溯及到 Vitrivius的古典美學觀，所定義的美(beauty)，到現代建築開始萌芽所產生的浪漫主義，所論及的「崇高」、「擬畫」等，及至現代美學理論所談及的美學概念，「美的形式」一直是建築表現的重點；而同樣的，美食當然也講究「美的形式」，所謂的「色、香、味」俱全，其中「色」即代表美感的創造，食譜中也通常會加上「美食」的照片，來強調外觀上的特性。

而建築與美食食譜的建立，Collins提及西方在十八世紀中期，建築領域嘗試建立一個「好建築(good architecture)」的古典食譜(Classical recipes)，同樣的當時的廚師也同時嘗試建立一套「美食」的古典食譜(Classical recipes)，而這樣的食譜是希望能被不僅是相關的專業從業人員，還包括所有有教養的人(persons of cultivated people )所廣泛欣賞的 (Collins,p169)。這樣的類比，是基於「現代建築」與「美食」的發展，都開始於十八世紀中(Collins,p168)，當時現代建築為了尋找新形式，嘗試從歷史中尋找，想要建立一套不同於Vitrivius的古典規範，這樣的「古典食譜」的建立，即為「復古主義」的產生。

以食譜類比構成建築的建築規範，說明了兩者確有其關連性。（而當時所建立的客觀與理性的規則，正是古典主義的特性。）

（二）材料的使用—建材＆食材的類比

就建築與美食而言，同樣都牽涉到「材料」的使用。這其中包含了Collins所說的「已知強度的材料」，以及在表現上如何展現萊特所說的「材料的本質(the nature of materials)」(Collins,p170)。這說明了兩者的材料同時具備「科學的」與「感官的」特性。

所謂「已知強度的材料」，指出不管是建築師或廚師都必須要瞭解材料的強度特性（力學上）。以建築而言，甚麼樣的材料可以承受何種的作用力，是拉力？壓力？應該採用甚麼樣的方式來組合是最恰當的？都有其限制。例如石材為壓力構材，在使用上當然要考慮其力學特性，安排適當的跨距、承載的重量等等。就如同在美食上，食材的強度也與烹調方式有關，甚麼樣的食材，應該如何烹調？煮多久才恰當？才可以使每一種特定材料達到最適當的口感。例如眾所周知，牛排的烹調，不能煮到全熟，否則肉質太老，會難以下嚥，至於要煮到幾分熟才適當，考驗著主廚對「材料」的瞭解。

另外對「材料本質」的思考，也常是建築上討論的議題。萊特所謂的「材料的本質」，基本上是強調「材料的特性」，強調本質自然的表現，減少不必要的細部或裝飾，同樣的美食上的「材料本質」，也是強調展現材料特性，如何經由烹煮仍保有「自然的原味」，也常是美食烹調的重點。另外，若從反面來看，違反「材料本質」的表現，兩者亦具可類比性。違反「材料本質」的表現，可以形容為違反一般人對材料特性認知與感知的表現。在建築上，例如Antonio Gaudi的Casa Mila與Eric Mendelsohn的Einstein Tower，其雕塑性(plastic)的造型，很像用可塑性材料塑造出來的，但令人驚訝的是，Casa Mila實際上是由石材雕出來的，而Einstein Tower的材料其實是磚塊(Collins,p282)。在美食上，例如台灣目前素食人口增加，一些素食的材料，常模仿非素食（雞、鴨、魚、肉等）材料，做成類似的美食，因此你可以吃到素的「宮保雞丁」、「醬爆牛肉」等美食，甚至連口感都相同。因此可以看出，建築與美食同樣都有處理「材料本質」的問題。

強調「材料本質」表現	違反「材料本質」的表現

圖一萊特作品「材料本質」表現	圖二Mendelsohn的Einstein Tower（磚造）	圖三Gaudi的Casa Mila(石造)

（三）完成步驟—烹飪步驟＆施工步驟的類比

如前所述，建築與美食同樣都有所謂的實施步驟，一個為烹飪的步驟，另外一個則為施工的步驟。同樣提供人們日常所需，所以要有實際、理性的過程來完成作品，哪一個步驟先做，哪一個步驟後做，都有一定的順序。這樣一個理性的程序，也同時包含了技術與工具的問題，牽涉到各種不同的「施工方法」與「施工器具」。例如烹調美食的過程中，各種火侯的控制，不同的烹飪技術，不管是煎、炒、煮、炸、燒烤…等，如同各種工法，是作品完成的要素；而烹調過程的各種工具，是爐子、烤箱、鍋子…，也如同建築上的各種施工器械，是完成一道美食，不可或缺的。

（四）美學要求—美學原則（品味）的類比

建築與美食除了要符合人們基本的居住需求外，滿足藝術感官上的需求也是很重要的，這樣的需求產生了兩者「視覺」與「味覺」上的類比。建築「視覺上」美感的美學原則，可用建築與美食美學上的用語：「品味(taste)」來解釋兩者類比的關係。具備良好「品味(taste)」的作品，可以帶給人「愉快(please)」感覺。而如何可以稱為「好的品味」，就如Collins對1672年法國建築學院對「何謂好的品味」的討論所做的詮釋：「古典藝術家的最高原則，是他的作品需使人感到愉快」(Collins,p169)，這個「好品味＝愉快的感覺」，即是建築與美食共同的美學原則。

品味(taste)的原始定義：「嘴巴中特定器官興奮的感覺。」，與嘴巴的味覺有關，而品味(taste)在17th、18^th時，是「美學(aesthetics)」的標準用語，隱含了人類「視覺」感官機能的重要性(Collins,p167)。這樣利用「味覺」來隱喻「視覺」，也突顯出美食（以味覺為主）與建築（以視覺為主）在以「品味」為主的美學原則上，早就提供了類比的特性。除此之外，雖然美食是以「味覺」為主，然而美食也包含了「視覺」上的特性，一道美食要符合「色、香、味」才稱得上美食，美食食譜之所以通常附上照片來表示，最主要也突顯出美食「外觀」的美，能帶給人「視覺」上的享受，進而加上「味覺」，以呈現好品味所能提供給人「愉快的感覺」。

所以可以看出，美食與建築「品味」都同時隱含了兩個層次，一個是「心靈品味 (mental taste)」，一個是「感官品味(sensitive taste)」，這也是人類生活中重要的機能需求。

三、 美食類比與新建築形式（美食類比提供新形式的一些想法）

美食類比，運用在建築上，對建築形式的影響主要可分為兩個方面，一個是主體角色的轉變，一個是客體形式的影響。

美食類比提供新形式的一些想法
		形式	美食	建築
主體角色的轉變—「主體介入」概念的產生		主觀形式	具「原創性」美食	具「原創性」建築
客體形式的影響	文化性差異	國家風格	中國美食法國美食義大利美食	中國建築法國建築義大利建築
客體形式的影響	地域性差異	地方風格	江浙菜川菜台菜	風土建築
原有形式概念	普同性原則	國際風格	麥當勞類速食	國際樣式

（一）主體角色的轉變—「主體介入」概念的產生

前面所提到，十八世紀中當時的廚師嘗試建立一套「美食」的古典食譜(Classical recipes)，而這樣的食譜是希望能被不僅是相關的專業從業人員，還包括所有有教養的人(persons of cultivated people )所廣泛欣賞的 (Collins,p169)，也就是說當時的「古典食譜」是針對一群特定的人，並非所有的人。這樣的態度，暗示著美食提供了關於「主體介入」的概念，且是關於一「特定的集體性主體」—所謂「有教養的人(persons of cultivated people )」。十八世紀中葉以前，西方建築世界的建築，基本上是遵循著Vitrivius的原則來創作的，由於這樣一個利用「普同性」的原則來創作的過程，使得十八世紀中葉以前的建築，基本上並沒有主體性的介入，而美食的類比，則提供了「主體介入」的可能性。

此外，Collins在探討復古主義時期現代建築對於新建築的需求(The Demand for a New Architecture)時，曾提出五項新建築可能出現的原因，來探討新形式真正出現的可能性為何？這五項包括了：新的廉價營造技術、新的建築類型需求、大眾渴望原創性、業主的不滿以及建築師與建築評論家的心態，發現「新建築」最主要還是來自主體的盼望，也就是最後一項「建築師與建築評論家的心態」。

而美食類比所提供的「主體開始介入」的概念，預告了從機能主義開始，現代建築對新建築形式的追求，漸漸脫離了比較無主體介入，客觀的「歷史形式」，進而走向以主體的「原創性」創作為主的形式，以「主觀」取代原有「客觀」的形式發展。

（二）客體形式的影響—「文化性差異」與「地域性差異」的影響

眾所周知，談到美食，以西方而言，最有名的當然是「義大利美食」與「法國美食」，在東方「中國美食」當然市代表，這樣的描述，凸顯了美食其實有「文化上差異」的概念；而以同一個國家而言，不同的地方也發展出不同的美食，例如中國美食裏，有「江浙菜」、「川菜」等差異，這也說明了美食有「地域上的差異」。

因此美食類比對於客體形式，主要提供了兩方面的概念影響：一是文化性差異，二是地域性差異的概念，也就是國家風格（文化性差異）與地方風格（地域性差異）的對照。

文化性差異的概念，代表「普同性原則」的破除，在古典建築時期的建築形式上，是完全無法想像的。古典建築時期的建築形式創造，由於是建立在一個普同性的規則上，對於建築形式，有嚴謹的規範，所以在不同的國家、不同的地方所蓋出來的建築物，以「希臘建築」為例，不管是在希臘本土，或是在義大利，只要是「希臘建築」，由於具有「普同性」的規範，蓋出來都是一樣的，不同文化，不會有甚麼差異。（這樣普同性的形式創造，似乎可以說是「國際風格」的概念）。然而從美食中，帶入了「文化差異」的概念：不同的國家有不同的美食，例如有法國美食、中國美食、義大利美食等，不同國家的美食，基本上有「材料」上的差異，烹調技術的差異，「食譜（構成規則）」也不同，美食文化上差異的概念，表現在建築上，開始有不同文化，有不同形式建築的概念，有中國式建築、日本式建築、義大利式建築等。

地域性的差異，在古典建築時期，當然也很少被探討。而從美食上來看，也提供了「地域性差異」的概念：不同地方，因為氣候、社會文化、當地風土環境的不同，也發展出不同的地方性美食，如前面所提到的「中國美食」，因為地域性的差異，發展出像江浙菜、川菜等具地方特色的美食，而以美食聞名的法國，不同的區域，也有不同的地方性美食，反映在建築的形式上，則出現了地方性「風土建築(vernacular architecture )」的概念，這樣的概念，在現代建築早期，似乎並不明顯，然而以今日的眼光來看，似乎有越來越重要的趨勢。

整體而言，美食類比，能提供給建築新形式的概念，主要是屬於「概念的」、「內在形式」的，正由於兩者屬於機能上的類比關係，從機能出發的類比，也比較沒有外在形式的參考。

四、 運用「美食類比」想要產生新形式失敗的原因

美食類比運用在建築「新形式」的追求上，後來被證明是失敗的，而其主要的原因主要可以歸納為以下幾項：一，美食類比所提供的是「抽象概念」，比較沒有具體形式可參考；二，兩者主客觀的差異；三。兩者對「原創性」要求的不同；四，兩者「時間性」概念的差異。

	美食	建築
形式影響	「抽象概念」—內在形式	兼具外在＆內在形式
主客觀的差異	被動品味（客觀）	主動品味（主觀）
對「原創性」要求不同	不要求「原創性」	要求「原創性」
「時間性」概念的差異	共時性（不受時間限制）	歷時性（受時間影響）

（一）形式影響—美食類比所提供的是「抽象概念」，沒有具體形式可參考

美食類比運用在建築上，由於是以「機能」為出發點，不像之前的復古主義，有外在形式可以參考，或是後來現代建築受「現代藝術」抽象幾何與雕塑性等影響，提供了一些外在形式可以直接轉換的基礎。在缺乏具體外在形式的參考之下，美食類比所能提供的是一些較屬於「內在形式」的抽象概念。除此之外，四種以機能為出發點的類比，雖然都是以「機能」作為提供新形式探討的來源，然而以「生物類比」和「機械類比」而言，較強調的是『實用機能』，有實際使用機能可以類比『空間機能』，可以反映在內部的空間組織邏輯與個別的空間概念上；而「美食類比」與「語言類比」則是著重在『感官機能』上（一個是「視覺」與「味覺」，另一個則是「情感表達」），所以較難提供直接形式參考。

（二）主客觀的差異

美食與現代建築的發展，雖說都在十八世紀中建立了一套「古典規範」（理性、客觀），然而建築受到浪漫主義（感性、主觀）的影響，產生了本質上的差異。以「品味」的觀點而言，美食從十八世紀到現代，較注重的都是「被動品味(passive taste)」，即是考慮到大眾的感覺，也就是較強調「主客互動」，以達到「使人愉快(please)」的目的，要達到這樣的目的，當然要符合「客觀」的原則；而建築發展到後來，反而較重視「主動品味(active taste)」，也就是「藝術品本身的表現」，強調的是「主體介入」的表現，而不考慮大眾的感覺，呈現「主觀」的表現。

Collins引用Brillat-Savarin 與Auguste Perret的兩句格言來對照，前者說的是：「人可以透過訓練成為廚師，但成為一個烤肉專家是天生的。」；後者則提出：「人可以透過訓練成為工程師，但是建築師是天生的。」，這樣明顯的美食與建築的類比，說明了「廚師」的角色是「客觀的」，所以可以用訓練的方式來達成，而「建築師」的角色則是「主觀的」，能夠成為一個建築師與否，牽涉到「主觀的」條件。這樣的主客觀差異性，也使得美食類比在建築上的使用無法延續。

（三）對「原創性」要求不同

美食與建築雖然都是服務大眾，以符合人們機能的需求，然而在創作上，兩者對於「原創性」，也就是「新形式」的要求並不相同。一個好廚師要求的是，如何用藝術的技巧，做出符合顧客需求的美食，強調的是「作品優越的程度」，是「好＆壞」的問題；而建築再追求「新形式」的過程當中，由於急於擺脫「歷史形式」，強調的是「新奇(novelty)」（來自於浪漫主義時期的概念），也就是重視「新不新」，而非「好與壞」的問題，著重的是「原創性」的表現。再加上Collins所提出來的，近代「建築教學」強調的是，把每個人都當成「天才」來教，要求創造出「原創性」的建築物，可見現代建築對於「原創性」的重視。也由於美食與建築對於「原創性」要求的不同，使得對於新形式的追求，無法從「美食類比」中來尋找。

（四）「時間性」概念的差異

另一個美食類比無法提供建築「新形式」的原因，是兩者在「時間性」概念演變的差異。在十八世紀，美食開始建立其「古典食譜」的規範，雖然說從那時候起，每個時代多少都有「新型式的食譜」發展出來，然而「古典食譜」流傳到現在，仍具其實用性，沒有因時代改變就被另一個形式取代，因此美食具有「共時性」的特質，不受時間的限制。反之，現代建築的發展，從「浪漫主義」、「復古主義」開始，建築的「食譜」一直在轉變，再加上新的建築技術與新的建築材料發展的影響，當代的建築與十八世紀時期截然不同，說明建築具有「歷時性」的特質，也就是說形式轉變，受時間的限制。由於「時間性」概念的差異，也使得兩者的類比漸漸無法成立。

五、結論

如前面所探討的，美食與建築，的確存在一些相似性，包括機能上的「必需性」，構成規則、材料使用、實施步驟以及美學上感官的滿足等，說明兩者在某種程度上是可以類比的。除此之外，美食所提供的「主體介入」及「文化性」、「地域性」差異的概念，以及Collins所提出兩者「科學性」與「藝術性」的特性，也是其他三種機能主義的類比所沒有的。如果要比較四個機能主義的類比，最大的不同，可以從「機能性」的定義與「主體的角色」兩方面來看：生物類比與機械類比所提供的「機能性」概念，比較可以類比到建築物的「空間機能」上，例如以生物的「血管」比喻「通道」，或是以輪船的空間，類比建築的空間；而美食類比與語言類比的「機能性」是較屬於感官層面的，美食類比強調「使人愉快」，語言類比則強調「與人溝通」的機能。在「主體的角色」上，美食類比與語言類比則比較有「主體介入」的概念，即使是如同美食所提出的「特定的集體性主體（有教養的人）」，相較於之前的歷史形式，「主體」對形式的影響，已逐漸浮現。

		生物類比	機械類比	美食類比		語言類比
機能性	實用機能	◎	◎
機能性	感官機能			◎		◎
主體角色	主體介入			◎		◎
主體角色	主客互動			◎		◎
美食類比特色				科學性	藝術性
				文化性	地域性
				必需品

雖然美食類比，對新建築無法提供外在形式的概念，但是利用美食來隱喻建築，是常常被拿來使用的，如Marcel Breuer在1948年提到「機能主義」的代表人物沙利文Louis Sullivan（提出「形隨機能」口號）時提到：「沙利文烹調出機能主義，卻沒有趁熱吃下去。」或許美食與建築所存在的關連性，仍值得探討。