從機能主義的觀點探討建築新形式的可能性—美食類比運用在建築上的正當性

Functionalism: the idea and practice of making buildings and other objects for use and convenience without considering beauty or appearance.(Longman dictionary of contemporary English)

Analogy: a degree of similarity between one thing or process and another, which makes it possible to explain something by comparing it to something else. (Longman dictionary of contemporary English)

 

一、現代建築對「新形式」的渴望

現代建築從1750年到1950年的發展過程當中,歷經「浪漫主義」、「復古主義」、「機能主義」、「理性主義」及「應用藝術的影響」,一直在尋找一個新的形式的可能性。如同Collins所言,1750以前的建築是遵循著一個已建立的嚴謹規範(古典規範)來進行,所有的創作不可超出這已建立的規則之外;1750以後,建築師則嘗試走出這樣的成規(p61)。對於打破舊有集體性規範的渴望,使得18th19th世紀的美學概念產生轉變,浪漫主義在傳統美學概念外,加入了「崇高」、「擬畫」等新的概念,對於美學的「品味」提供了新奇(Novelty)的想法,預告了主體加入建築形式創造的可能性。然而整個建築形式的演變,一直籠罩於「歷史形式」的陰影之下,不管是浪漫主義、理性主義或者是最直接的復古主義,都脫離不了「歷史形式」的影響,不是內在空間組織遵循歷史的規範,就是外在的形式由歷史樣式重新詮釋。一直到「機能主義」的出現,才提供了另一個形式的出發點「機能」。從機能的角度出發,主要考量建築的實用性,而非美(beauty)不美的問題,因而發展出四種類比的方式生物類比、機械類比、美食類比、語言類比,期望從其中找出屬於新建築的「新形式」,而引發「形式」與「機能」因果關係的探討。

 

 

一、美食類比與機能主義關係

美食類比,首先出現在建築領域的討論上,是James Fergusson1862年在Chatham軍事工程學校一場講述『建築設計原則』的演講內容中,他指出:「一棟『遮蓋雕像的茅草屋(hut)』,改良成一棟『神殿(temple)』,或是一棟『議會廳(meeting house)』轉換成『大教堂(cathedral)』的過程,就如同『水煮羊脖子』改良為『帝國排骨』,或是『烤家禽肉』改良成『蕃茄蘑菇炸雞』的過程。」(Collins, p167)這其中強調了兩者形式演化過程的可類比性,也暗示了機能需求的改變,影響形式的創造。人類早期的需求較為簡單,只需符合基本需求就好,及至生活改善,需求也隨著增加,從「可以用」或「可以填飽肚子」就好,轉化為也同時要滿足基本需求以外(如感官上的美)的機能。

除此之外,Collins也提出:「如果用『建築』與『一般房屋』的差異,來類比『美食』與『一般料理』之間的差異,也可以看出美食與建築之相似性。」這同樣的也說明了,美食與建築的類比關係,是強調在『機能需求』的程度上,著重的還是其「實用性」。這也是為什麼,「美食類比」被視為「機能主義」的一種思維方式的原因。

 

二、               美食類比運用在建築上的正當性

如上所述,Collins提及『建築&一般房屋』&『美食&一般料理』的類比關係。更提出這樣的類比要能成立,主要是建立在兩方面的相似性(作者強調:這樣的相似性,是音樂、生物、語言、機械等其他領域所找不到的):

第一方面是:這兩者對人類的生存而言都是「必需品」,而非「奢侈品」;

第二方面是:兩者都兼具「科學性」與「藝術性」

前者強調了美食與建築在「機能」上的必要性,定位其與「機能主義」的關係;後者則說明建築上所兼具的「理性」(科學性)與「美學要求」(藝術性),也同樣出現在美食上,而這兩者當然也是重要的「機能」,以符合「實用」與「感官」上的需求。這樣的類比,也暗示了建築與美食的創作混合了「客觀」(科學性)與「主觀」(藝術性)的特性。(儘管之前的美學原則,侷限於Vitrivius的美學規範,但經過浪漫主義的洗禮,已加入了其他的主觀可能性)

也就是說,建築與美食一方面是為了符合人們實際生活的使用機能(實用機能),以科學的方式創造出來的:一棟建築物和一道美食的完成,首先都先要準備一些「已知強度」的材料,再按照理想的程序與計畫組合而成,而完成的成品『能不能用』、『好不好用』,是可以被檢驗、分析的(檢驗的方式:如taste);另一方面是否滿足情感上的需求(感官機能):是需要創作者具備些主觀的直覺、想像力、熱情與組織技巧的(Collins,p168)。從這樣的觀點來看,可以以以下幾方面來探討兩者的類似性,即從兩者相關的議題,包括:「構成規則」、「材料的使用」、「完成步驟」、「美學要求」、這四方面來探討,而這四個方面也都涉及了Collins所說的「科學性」與「藝術性」這兩個特質。

 

(一)構成規則—「食譜」與「建築規範」的類比

建築與美食,在創作上,同樣都可找出一套操作的構成規則。以美食而言,就是食譜的建立。參考任何一份美食的食譜,都可以看出,食譜中原則上都有二個部分:一是材料的描述(種類與數量),二是實施的步驟(烹飪的步驟);對建築而言,建築的食譜(構成規則),也同樣包含了材料與實施的步驟(施工的步驟)兩部分。然而除了比較實質與理性的部分之外,還包含了較感性的美學規則建立。建築的美學規則可溯及到 Vitrivius的古典美學觀,所定義的美(beauty),到現代建築開始萌芽所產生的浪漫主義,所論及的「崇高」、「擬畫」等,及至現代美學理論所談及的美學概念,「美的形式」一直是建築表現的重點;而同樣的,美食當然也講究「美的形式」,所謂的「色、香、味」俱全,其中「色」即代表美感的創造,食譜中也通常會加上「美食」的照片,來強調外觀上的特性。

 

而建築與美食食譜的建立,Collins提及西方在十八世紀中期,建築領域嘗試建立一個「好建築(good architecture)」的古典食譜(Classical recipes),同樣的當時的廚師也同時嘗試建立一套「美食」的古典食譜(Classical recipes),而這樣的食譜是希望能被不僅是相關的專業從業人員,還包括所有有教養的人(persons of cultivated people )所廣泛欣賞的 (Collins,p169)。這樣的類比,是基於「現代建築」與「美食」的發展,都開始於十八世紀中(Collins,p168),當時現代建築為了尋找新形式,嘗試從歷史中尋找,想要建立一套不同於Vitrivius的古典規範,這樣的「古典食譜」的建立,即為「復古主義」的產生。

以食譜類比構成建築的建築規範,說明了兩者確有其關連性。(而當時所建立的客觀與理性的規則,正是古典主義的特性。)

 

(二)材料的使用—建材&食材的類比

就建築與美食而言,同樣都牽涉到「材料」的使用。這其中包含了Collins所說的「已知強度的材料」,以及在表現上如何展現萊特所說的「材料的本質(the nature of materials)(Collins,p170)。這說明了兩者的材料同時具備「科學的」與「感官的」特性。

所謂「已知強度的材料」,指出不管是建築師或廚師都必須要瞭解材料的強度特性(力學上)。以建築而言,甚麼樣的材料可以承受何種的作用力,是拉力?壓力?應該採用甚麼樣的方式來組合是最恰當的?都有其限制。例如石材為壓力構材,在使用上當然要考慮其力學特性,安排適當的跨距、承載的重量等等。就如同在美食上,食材的強度也與烹調方式有關,甚麼樣的食材,應該如何烹調?煮多久才恰當?才可以使每一種特定材料達到最適當的口感。例如眾所周知,牛排的烹調,不能煮到全熟,否則肉質太老,會難以下嚥,至於要煮到幾分熟才適當,考驗著主廚對「材料」的瞭解。

 

另外對「材料本質」的思考,也常是建築上討論的議題。萊特所謂的「材料的本質」,基本上是強調「材料的特性」,強調本質自然的表現,減少不必要的細部或裝飾,同樣的美食上的「材料本質」,也是強調展現材料特性,如何經由烹煮仍保有「自然的原味」,也常是美食烹調的重點。另外,若從反面來看,違反「材料本質」的表現,兩者亦具可類比性。違反「材料本質」的表現,可以形容為違反一般人對材料特性認知與感知的表現。在建築上,例如Antonio GaudiCasa MilaEric MendelsohnEinstein Tower,其雕塑性(plastic)的造型,很像用可塑性材料塑造出來的,但令人驚訝的是,Casa Mila實際上是由石材雕出來的,而Einstein Tower的材料其實是磚塊(Collins,p282)。在美食上,例如台灣目前素食人口增加,一些素食的材料,常模仿非素食(雞、鴨、魚、肉等)材料,做成類似的美食,因此你可以吃到素的「宮保雞丁」、「醬爆牛肉」等美食,甚至連口感都相同。因此可以看出,建築與美食同樣都有處理「材料本質」的問題。

 

 

強調「材料本質」表現

違反「材料本質」的表現

 

 

圖一 萊特作品「材料本質」表現

圖二MendelsohnEinstein Tower(磚造)

圖三GaudiCasa Mila(石造)

 

(三)完成步驟—烹飪步驟&施工步驟的類比

如前所述,建築與美食同樣都有所謂的實施步驟,一個為烹飪的步驟,另外一個則為施工的步驟。同樣提供人們日常所需,所以要有實際、理性的過程來完成作品,哪一個步驟先做,哪一個步驟後做,都有一定的順序。這樣一個理性的程序,也同時包含了技術與工具的問題,牽涉到各種不同的「施工方法」與「施工器具」。例如烹調美食的過程中,各種火侯的控制,不同的烹飪技術,不管是煎、炒、煮、炸、燒烤…等,如同各種工法,是作品完成的要素;而烹調過程的各種工具,是爐子、烤箱、鍋子…,也如同建築上的各種施工器械,是完成一道美食,不可或缺的。

 

(四)美學要求—美學原則(品味)的類比

建築與美食除了要符合人們基本的居住需求外,滿足藝術感官上的需求也是很重要的,這樣的需求產生了兩者「視覺」與「味覺」上的類比。建築「視覺上」美感的美學原則,可用建築與美食美學上的用語:「品味(taste)」來解釋兩者類比的關係。具備良好「品味(taste)」的作品,可以帶給人「愉快(please)」感覺。而如何可以稱為「好的品味」,就如Collins1672年法國建築學院對「何謂好的品味」的討論所做的詮釋:「古典藝術家的最高原則,是他的作品需使人感到愉快」(Collins,p169),這個「好品味=愉快的感覺」,即是建築與美食共同的美學原則。

品味(taste)的原始定義:「嘴巴中特定器官興奮的感覺。」,與嘴巴的味覺有關,而品味(taste)17th18th時,是「美學(aesthetics)」的標準用語,隱含了人類「視覺」感官機能的重要性(Collins,p167)。這樣利用「味覺」來隱喻「視覺」,也突顯出美食(以味覺為主)與建築(以視覺為主)在以「品味」為主的美學原則上,早就提供了類比的特性。除此之外,雖然美食是以「味覺」為主,然而美食也包含了「視覺」上的特性,一道美食要符合「色、香、味」才稱得上美食,美食食譜之所以通常附上照片來表示,最主要也突顯出美食「外觀」的美,能帶給人「視覺」上的享受,進而加上「味覺」,以呈現好品味所能提供給人「愉快的感覺」。

所以可以看出,美食與建築「品味」都同時隱含了兩個層次,一個是「心靈品味 (mental taste)」,一個是「感官品味(sensitive taste)」,這也是人類生活中重要的機能需求。

 

三、       美食類比與新建築形式(美食類比提供新形式的一些想法)

美食類比,運用在建築上,對建築形式的影響主要可分為兩個方面,一個是主體角色的轉變,一個是客體形式的影響。

 

美食類比提供新形式的一些想法

 

形式

美食

建築

主體角色的轉變—「主體介入」

概念的產生

主觀形式

具「原創性」美食

具「原創性」建築

客體形式的影響

 

文化性差異

國家風格

中國美食

法國美食

義大利美食

中國建築

法國建築

義大利建築

地域性差異

地方風格

江浙菜

川菜

台菜

風土建築

原有形式概念

普同性原則

國際風格

麥當勞類速食

國際樣式

 

(一)主體角色的轉變—「主體介入」概念的產生

前面所提到,十八世紀中當時的廚師嘗試建立一套「美食」的古典食譜(Classical recipes),而這樣的食譜是希望能被不僅是相關的專業從業人員,還包括所有有教養的人(persons of cultivated people )所廣泛欣賞的 (Collins,p169),也就是說當時的「古典食譜」是針對一群特定的人,並非所有的人。這樣的態度,暗示著美食提供了關於「主體介入」的概念,且是關於一「特定的集體性主體」—所謂「有教養的人(persons of cultivated people )」。十八世紀中葉以前,西方建築世界的建築,基本上是遵循著Vitrivius的原則來創作的,由於這樣一個利用「普同性」的原則來創作的過程,使得十八世紀中葉以前的建築,基本上並沒有主體性的介入,而美食的類比,則提供了「主體介入」的可能性。

此外,Collins在探討復古主義時期現代建築對於新建築的需求(The Demand for a New Architecture)時,曾提出五項新建築可能出現的原因,來探討新形式真正出現的可能性為何?這五項包括了:新的廉價營造技術、新的建築類型需求、大眾渴望原創性、業主的不滿以及建築師與建築評論家的心態,發現「新建築」最主要還是來自主體的盼望,也就是最後一項「建築師與建築評論家的心態」。

而美食類比所提供的「主體開始介入」的概念,預告了從機能主義開始,現代建築對新建築形式的追求,漸漸脫離了比較無主體介入,客觀的「歷史形式」,進而走向以主體的「原創性」創作為主的形式,以「主觀」取代原有「客觀」的形式發展。

 

(二)客體形式的影響—「文化性差異」與「地域性差異」的影響

眾所周知,談到美食,以西方而言,最有名的當然是「義大利美食」與「法國美食」,在東方「中國美食」當然市代表,這樣的描述,凸顯了美食其實有「文化上差異」的概念;而以同一個國家而言,不同的地方也發展出不同的美食,例如中國美食堙A有「江浙菜」、「川菜」等差異,這也說明了美食有「地域上的差異」。

因此美食類比對於客體形式,主要提供了兩方面的概念影響:一是文化性差異,二是地域性差異的概念,也就是國家風格(文化性差異)與地方風格(地域性差異)的對照。

文化性差異的概念,代表「普同性原則」的破除,在古典建築時期的建築形式上,是完全無法想像的。古典建築時期的建築形式創造,由於是建立在一個普同性的規則上,對於建築形式,有嚴謹的規範,所以在不同的國家、不同的地方所蓋出來的建築物,以「希臘建築」為例,不管是在希臘本土,或是在義大利,只要是「希臘建築」,由於具有「普同性」的規範,蓋出來都是一樣的,不同文化,不會有甚麼差異。(這樣普同性的形式創造,似乎可以說是「國際風格」的概念)。然而從美食中,帶入了「文化差異」的概念:不同的國家有不同的美食,例如有法國美食、中國美食、義大利美食等,不同國家的美食,基本上有「材料」上的差異,烹調技術的差異,「食譜(構成規則)」也不同,美食文化上差異的概念,表現在建築上,開始有不同文化,有不同形式建築的概念,有中國式建築、日本式建築、義大利式建築等。

地域性的差異,在古典建築時期,當然也很少被探討。而從美食上來看,也提供了「地域性差異」的概念:不同地方,因為氣候、社會文化、當地風土環境的不同,也發展出不同的地方性美食,如前面所提到的「中國美食」,因為地域性的差異,發展出像江浙菜、川菜等具地方特色的美食,而以美食聞名的法國,不同的區域,也有不同的地方性美食,反映在建築的形式上,則出現了地方性「風土建築(vernacular architecture )」的概念,這樣的概念,在現代建築早期,似乎並不明顯,然而以今日的眼光來看,似乎有越來越重要的趨勢。

整體而言,美食類比,能提供給建築新形式的概念,主要是屬於「概念的」、「內在形式」的,正由於兩者屬於機能上的類比關係,從機能出發的類比,也比較沒有外在形式的參考。

 

四、               運用「美食類比」想要產生新形式失敗的原因

美食類比運用在建築「新形式」的追求上,後來被證明是失敗的,而其主要的原因主要可以歸納為以下幾項:一,美食類比所提供的是「抽象概念」,比較沒有具體形式可參考;二,兩者主客觀的差異;三。兩者對「原創性」要求的不同;四,兩者「時間性」概念的差異。

 

 

美食

建築

形式影響

「抽象概念」—內在形式

兼具外在&內在形式

主客觀的差異

被動品味(客觀)

主動品味(主觀)

對「原創性」要求不同

不要求「原創性」

要求「原創性」

「時間性」概念的差異

共時性(不受時間限制)

歷時性(受時間影響)

 

(一)形式影響—美食類比所提供的是「抽象概念」,沒有具體形式可參考

美食類比運用在建築上,由於是以「機能」為出發點,不像之前的復古主義,有外在形式可以參考,或是後來現代建築受「現代藝術」抽象幾何與雕塑性等影響,提供了一些外在形式可以直接轉換的基礎。在缺乏具體外在形式的參考之下,美食類比所能提供的是一些較屬於「內在形式」的抽象概念。除此之外,四種以機能為出發點的類比,雖然都是以「機能」作為提供新形式探討的來源,然而以「生物類比」和「機械類比」而言,較強調的是『實用機能』,有實際使用機能可以類比『空間機能』,可以反映在內部的空間組織邏輯與個別的空間概念上;而「美食類比」與「語言類比」則是著重在『感官機能』上(一個是「視覺」與「味覺」,另一個則是「情感表達」),所以較難提供直接形式參考。

 

(二)主客觀的差異

美食與現代建築的發展,雖說都在十八世紀中建立了一套「古典規範」(理性、客觀),然而建築受到浪漫主義(感性、主觀)的影響,產生了本質上的差異。以「品味」的觀點而言,美食從十八世紀到現代,較注重的都是「被動品味(passive taste)」,即是考慮到大眾的感覺,也就是較強調「主客互動」,以達到「使人愉快(please)」的目的,要達到這樣的目的,當然要符合「客觀」的原則;而建築發展到後來,反而較重視「主動品味(active taste)」,也就是「藝術品本身的表現」,強調的是「主體介入」的表現,而不考慮大眾的感覺,呈現「主觀」的表現。

Collins引用Brillat-Savarin Auguste Perret的兩句格言來對照,前者說的是:「人可以透過訓練成為廚師,但成為一個烤肉專家是天生的。」;後者則提出:「人可以透過訓練成為工程師,但是建築師是天生的。」,這樣明顯的美食與建築的類比,說明了「廚師」的角色是「客觀的」,所以可以用訓練的方式來達成,而「建築師」的角色則是「主觀的」,能夠成為一個建築師與否,牽涉到「主觀的」條件。這樣的主客觀差異性,也使得美食類比在建築上的使用無法延續。

 

(三)對「原創性」要求不同

美食與建築雖然都是服務大眾,以符合人們機能的需求,然而在創作上,兩者對於「原創性」,也就是「新形式」的要求並不相同。一個好廚師要求的是,如何用藝術的技巧,做出符合顧客需求的美食,強調的是「作品優越的程度」,是「好&壞」的問題;而建築再追求「新形式」的過程當中,由於急於擺脫「歷史形式」,強調的是「新奇(novelty)」(來自於浪漫主義時期的概念),也就是重視「新不新」,而非「好與壞」的問題,著重的是「原創性」的表現。再加上Collins所提出來的,近代「建築教學」強調的是,把每個人都當成「天才」來教,要求創造出「原創性」的建築物,可見現代建築對於「原創性」的重視。也由於美食與建築對於「原創性」要求的不同,使得對於新形式的追求,無法從「美食類比」中來尋找。

 

(四)「時間性」概念的差異

另一個美食類比無法提供建築「新形式」的原因,是兩者在「時間性」概念演變的差異。在十八世紀,美食開始建立其「古典食譜」的規範,雖然說從那時候起,每個時代多少都有「新型式的食譜」發展出來,然而「古典食譜」流傳到現在,仍具其實用性,沒有因時代改變就被另一個形式取代,因此美食具有「共時性」的特質,不受時間的限制。反之,現代建築的發展,從「浪漫主義」、「復古主義」開始,建築的「食譜」一直在轉變,再加上新的建築技術與新的建築材料發展的影響,當代的建築與十八世紀時期截然不同,說明建築具有「歷時性」的特質,也就是說形式轉變,受時間的限制。由於「時間性」概念的差異,也使得兩者的類比漸漸無法成立。

 

五、               結論

如前面所探討的,美食與建築,的確存在一些相似性,包括機能上的「必需性」,構成規則、材料使用、實施步驟以及美學上感官的滿足等,說明兩者在某種程度上是可以類比的。除此之外,美食所提供的「主體介入」及「文化性」、「地域性」差異的概念,以及Collins所提出兩者「科學性」與「藝術性」的特性,也是其他三種機能主義的類比所沒有的。如果要比較四個機能主義的類比,最大的不同,可以從「機能性」的定義與「主體的角色」兩方面來看:生物類比與機械類比所提供的「機能性」概念,比較可以類比到建築物的「空間機能」上,例如以生物的「血管」比喻「通道」,或是以輪船的空間,類比建築的空間;而美食類比與語言類比的「機能性」是較屬於感官層面的,美食類比強調「使人愉快」,語言類比則強調「與人溝通」的機能。在「主體的角色」上,美食類比與語言類比則比較有「主體介入」的概念,即使是如同美食所提出的「特定的集體性主體(有教養的人)」,相較於之前的歷史形式,「主體」對形式的影響,已逐漸浮現。

 

 

生物類比

機械類比

美食類比

語言類比

機能性

實用機能

 

 

感官機能

 

 

主體角色

主體介入

 

 

主客互動

 

 

美食類比特色

 

 

科學性

藝術性

 

 

 

文化性

地域性

 

 

 

必需品

 

 

 

雖然美食類比,對新建築無法提供外在形式的概念,但是利用美食來隱喻建築,是常常被拿來使用的,如Marcel Breuer1948年提到「機能主義」的代表人物沙利文Louis Sullivan(提出「形隨機能」口號)時提到:「沙利文烹調出機能主義,卻沒有趁熱吃下去。」或許美食與建築所存在的關連性,仍值得探討。